1）农产品贮藏保鲜有害物质风险评估与控制研究
随着我国食品工业的发展，食品品种类日渐丰富，然而由于其原料来源广泛，容易受环境、微生物污染等特点，加之不同生产工艺处理，以上这些因素都大大增加了最终产品中存在对人体有害的物质风险，因此需对贮藏保鲜的农产品中有害物质进行风险评估，深入研究其有害物质产生及富集过程。
职责任务：通过对农产品贮藏保鲜过程中有害物产生的主要来源，原料、微生物、工艺处理三方面进行系统研究，重点研究其有害物质的产生，评价加工工艺对有害物质产生及富集的影响，以更好的指导实践应用，从根本上减少或防止有害物质的产生，加大农产品贮藏保鲜有害物质风险评估与控制力度。
2）农产品贮藏品质劣变风险评估
目前国内外许多学者在食品贮藏过程中品质变化与调控方面开展了一些基础研究，但由于影响因素繁多，且许多因素影响机理尚不完全清楚，尤其是食品流通与贮藏过程中这些因素的变化规律、调控机制还不十分清楚。因此，对于贮藏过程中农产品品质形成与调控的生理生化基础研究仍然是食品领域最前沿的基础研究领域之一。
职责任务：通过研究贮藏保鲜流通过程中食品中各成分的变化及其对品质的影响；流通与贮藏过程中理化因素、微生物因素对农产品品质的影响；农产品品质形成关键调控因子的基因筛选及定位；农产品品质形成关键调控因子在贮藏过程中的代谢变化；从分子生物学、遗传学角度研究农产品品质形成的遗传调控与代谢调控，并将以上技术成果应用于实践，控制食品贮藏过程中的劣变，延长产品保质期，提高产品质量，加快建立农产品贮藏品质劣变风险评估系统。
3）农产品植物生长调节剂风险评估预警
大部分农产品都是植物源的，而植物生长调节剂为人工合成具有植物内源激素功能化合物，适量使用可调节植物生长发育，提高产量和改善品质。而西瓜膨大素事件、毒香蕉事件、带花黄瓜及超大草莓事件将植物生长调节剂安全性推到风头浪尖。目前我国已经有500多种植物生长调节剂产品在使用，果蔬上应用的包括膨大剂类（氯吡脲、赤霉素等）、催熟类（乙烯利等），延缓衰老类（青鲜素等）等。由于施用时期不当或者多次施用，其食用安全风险评估问题值得关注。
职责任务：通过研究植物生长调节剂残留的检测技术、时空变化规律、影响因素、风险分析、风险预警技术；进一步为植物生长调节剂在农产品上安全使用提供理论支持及实时监控和预警，加快建立农产品植物生长调节剂风险评估预警模型。
4）新型贮藏保鲜技术风险评估
超高压处理、膜分离、真空处理微波技术、超高温瞬时杀菌等各种高技术已普遍应用于国际食品加工业，提高了发达国家的加工增值能力、产业科技含量和产品质量，促进了企业核心竞争力的提高。我国虽然已经在许多新型贮藏保鲜技术研究方面开展了工作，例如冷杀菌技术、超高压处理、膜分离、微波技术、辐照技术、真空处理等。然而，目前的食品加工高新技术的研究主要以跟踪模仿为主，缺乏相关技术的创新研究。
职责任务：通过评价评价气调包装技术、脱氧技术、新型杀菌技术、过滤除菌技术、干燥技术、冷却技术、灌装技术等新型贮藏保鲜技术产品品质的影响，加快建立新型贮藏保鲜技术风险评估系统。
5）农产品年贮藏保鲜非法添加物风险评估预警
非法添加物是指违法添加的非食用化合物以及滥用的食品添加剂。在农产品贮藏保鲜处理过程中，非法使用添加荧光增白物质进行双孢蘑菇、金针菇、白灵菇增白，非法使用工业氯化镁、磷化铝等物质处理木耳，非法使用化学物质进行水果染色，非法使用敌敌畏等农药、滥用抗生素等进行果蔬防腐，在芽苗菜生产中非法添加亚硝酸钠、尿素、6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸和恩诺沙星等物质，使用工业原料处理加工粮食等，这些非法添加物不断地引起农产品贮藏食用安全问题，广受社会关注。
职责任务：通过非法添加物的检测技术、监控技术以及风险预警技术研究，加快建立农产品年贮藏保鲜非法添加物风险评估预警系统。
6）农产品商品化处理污染风险评估预警
农产品从采收到销售的流程中，需要经过清洗、分级、保鲜防腐处理、打蜡涂膜、包装、贮藏流通、催熟等多个商品化处理环节。在这些环节中许多因素都可能引起农产品食用安全问题。在果蔬清洗和消毒过程中，含氯消毒剂残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质。在采后防腐剂处理过程中使用的化学杀菌剂如二氧化硫、苯来特、噻苯咪唑、托布津、甲基托布津、多菌灵、抑菌唑、双胍盐、米鲜安、三唑灭菌剂、抑菌脲、乙磷铝等不合理使用都会引起安全隐患。在采后打蜡涂膜过程中使用的蜡剂及其组成成分残留物也会不同程度地引起果蔬污染。目前对于这些商品化处理过程中污染和残留物的变化规律以及对食用安全性的影响等问题并不清楚。在农产品包装过程中，包装材质如包装膜中使用的增塑剂[邻苯二甲酸二辛酯(DOP)、己二酸二(2 一乙基)己酯（DEHA）等]成分可从保鲜膜中向外迁移污染农产品，可能引起肝脏肿瘤以及其它不良影响。保鲜包装薄膜中氯乙烯单体释放污染农产品可能导致癌症发生。
职责任务：通过开发各种清洗剂、保鲜防腐剂、杀菌剂以及包装材质中有害物质的检测技术、监控技术以及风险预警技术，加快建立农产品商品化处理污染风险评估预警系统。
7）农产品贮藏保鲜生物源污染风险评估与控制
农产品来源于田间，植株和土壤直接接触，土壤是微生物的大本营，所以其生长期间容易受到各种微生物的污染，其中包括产毒菌的污染，这些微生物污染会延续到果蔬的采后环节。2010年7月，美国“新鲜快递”公司曾召回一批遭污染的蔬菜制品，被查含有O157:H7型大肠杆菌。2011年5月30日，德国“毒黄瓜”事件中，检测到了溶血型大肠杆菌污染。很多粮食作物受气候的影响在田间就已经大量产生生物毒素。另外，农产品在贮藏过程中容易受到致病微生物的污染，发生严重病害，如柑橘的青霉病、苹果的软腐病、炭疽病、褐斑病，大白菜的细菌性软腐病等。同时，这些微生物在浸染农产品后容易产生对人体有害的生物毒素。
职责任务：农产品有害病原微生物分子分型检测技术、高通量精准检测技术、生物毒素快速检测技术以及微生物风险预警技术。
8）有害物质残留风险评估与控制
农产品贮藏保鲜中有害物质主要包括农药、重金属以及添加剂。农药残留种类包括有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类和菊酯类等，但最主要是由于高毒农药（有机磷类）使用量大、使用次数多以及施药时间不适所造成的。毒豇豆就是检查出有水胺硫磷、甲胺磷等残留超标的豇豆。刘炳海等普查发现，农药使用次数多、用药量大的苹果园，果实中滴滴涕的超标率达75. 6%，甲基对硫磷和乙基对硫磷的超标率达到了7. 6%。2007 年日本扣留我国农产品、食品共439批次，其中因农药残留超标被扣的蔬菜为120批，占被扣产品的27. 33 %。重金属残留主要包括砷、铅、镉、汞、铜等重金属离子，由于工业三废的污染、化肥的过度使用和汽车尾气的排放，使得大气、水和土壤等环境中重金属超标而造成果蔬污染。21个沿江主要城市中, 攀枝花、宜昌、南京、武汉、上海、重庆6个城市的水体重金属累积污染百分率已达到65%，果蔬中重金属中毒事件还未见报道，但是有些商家为使其颜色鲜艳如对脐橙染色打蜡等，严重时将会导致重金属中毒。
职责任务：通过开发农产品有害有害物质残留检测技术、高通量精准检测技术、风险预警技术，加快建立有害物质残留风险评估与控制系统。
9）农产品贮藏保鲜质量安全风险预警技术体系研究
要确保农产品品质和储藏安全，就要随时了解农产品中微生物的活动状况、毒素产生情况、贮藏保鲜药剂的降解情况以及包装材料的迁移情况，以便尽早采取有效的预防措施。然而，所有的相关检测手段只能了解农产品当前的质量品质状态，要预测农产品中生物危害物及化学危害因子对农产品品质的可能影响，必须通过大量的试验，再经过统计分析掌握各种规律性后才能实现。目前关于风险预警体系的研究主要包括现场监测及模型模拟两部分内容。
职责任务：通过积累主要农产品类型贮藏保鲜风险因子危害的历史数据库，建立农产品贮藏保鲜质量安全风险评估及预警技术体系。
